Пищевая ценность
История появления
Разные типы домашних заквасок используются в кулинарии и пищевом производстве тысячи лет. С их помощью пекут хлеб, варят пиво, делают кефир и простоквашу. Закваски с мезофильными бактериями помогают в сыроварении: отвечают за пористый рисунок сыра, аромат, вкусовую композицию, время созревания.
Разработка специальных заквасок и их внедрение в производство сыра в промышленных масштабах началось около 100 лет назад. По оценкам специалистов, сейчас с мезофильными заквасками готовят до 90% мирового объема сыров.
Польза и вред
Мезофильные закваски помогают готовить сыры с высоким содержанием белка и аминокислот. В умеренных количествах продукты, приготовленные с мезофильной закваской, положительно влияют на пищеварение и кислотность желудка, восполняют дефицит кальция, укрепляют кости, зубы, волосы и ногти.
Компонент и его производные не рекомендуются людям с непереносимостью лактозы.
Какая мезофильная закваска на вкус
В чистом виде мезофильная закваска не используется.
Как это есть
Мезофильную закваску добавляют в подогретое молоко, чтобы приготовить из него мягкие домашние сыры, российский, пошехонский, гауду, камамбер, бри, чеддер, рокфор, фету, эмменталь и многие другие известные сорта.
Как и сколько хранить
Мезофильная закваска в заводской упаковке хранится в холодильнике до полугода. Порошок в герметичном пакете или контейнере также можно заморозить на срок до двух лет.
Любопытные факты
По истечении срока годности нераспакованная сухая закваска не портится, а требует большей концентрации при производстве сыра.
Молочнокислые бактерии Lactococcus lactis под микроскопом имеют форму шариков (кокки), Lactobacillus — палочек (бациллы). Кокки придают сыру свежий, кисломолочный вкус, а бациллы обогащают вкусовую палитру разными оттенками.
С помощью мезофильной закваски вкус сыра можно делать ярко выраженным острым, пряным или грибным.