Пищевая ценность
История появления
Сычужный фермент впервые синтезировал датский ученый Кристиан Хансен в 1874 г. Хансен применил способ экстракции фермента из желудка теленка солевым раствором. В те времена добыть природный реннин можно было только из перетертых желудков молочных телят возрастом до 10 дней, и люди начали искать способы получать фермент каким-то иначе. В 1960-е биологи вывели несколько штаммов грибов со свойствами свертывания молока. Эксперименты велись и с растениями. В 1990-е годы для производства сыров начали брать реннин, выработанный бактериями.
Польза и вред
Сычужный фермент позволяет быстро створаживать молоко в однородную, зерненую массу с равномерным вкусом. Он работает при любых объемах производства. Сыр получается полезным за счет пищевой ценности и большого содержания белков. В редких случаях на фермент возможна аллергия.
Какой сычужный фермент на вкус
В пищу не употребляется. На вид это белый или серый порошок без ярко выраженного запаха.
Как это есть
Сычужный фермент добавляют к коровьему, козьему, овечьему молоку при производстве сыра в домашних и промышленных условиях.
Как и сколько хранить
Сычужный фермент хранится при температуре +4—5 °С около года в запечатанном виде. При повышении температуры хранения выше 20 °С его свойства теряются.
Любопытные факты
Датчанин, который открыл сычужный фермент в XIX веке, основал фирму по производству реннина. Она работает на рынке биотехнологий до сих пор.
Разработка компании Pfizer синтетический сычужный фермент ChyMax® используется для производства сыра «Ламбер».
В Италии на сыроварнях используются энзимы из миндалин телят и ягнят. Считается, что именно это придает особую пикантность итальянским сырам.
