Заливная рыба по мотивам «Иронии Судьбы»

Рецепт с фото — Русская кухня

Заливную рыбу готовят из сортов со светлой, мягкой, но достаточно плотной мякотью, чтобы она хорошо держала форму. Лучше всего подходят осетр, белуга, судак, лещ, карп и окунь. Разделайте рыбу, приготовьте бульон из головы, костей и ароматных кореньев, проварите в нем филе до готовности. Уложите куски филе в форму, украсьте овощами, зеленью и залейте процеженным бульоном с разведенным в нем желатином. Охладите, чтобы желе полностью застыло.

Калории

66.29 ккал

Белки

14.88 г

Жиры

0.55 г

Углеводы

0.26 г

Занятость

40 мин

Общее время

8 ч 10 мин

Сложность

3 / 5

Острота

1 / 5

Порции

Ингредиенты

Для основного блюда

Судак

8000 г — 1 шт.

аллерген

Порошковый желатин

10 г — 2 ч. л.

Вода

2060 г — 10.3 стакан

Репчатый лук

80 г — 1 шт.

Морковь

100 г — 1 шт.

Корень петрушки

90 г — 1 шт.

Лавровый лист

2 г — 2 шт.

Соль

7 г — 1 ч. л.

Петрушка

4 г — 2 веточка

Лимон

60 г — 0.5 шт.

Для подачи

Соленые огурцы

по вкусу

Хрен столовый

по вкусу

Пошаговый рецепт

Подготовка

Шаг 1

Промойте и выпотрошите судака, сохранив икру, если она есть. Вырежьте жабры. Вымойте и почистите лук, морковь, корни пастернака и петрушки. Ополосните зелень. Подготовьте кастрюлю, жаропрочную миску, сито, керамическую или стеклянную форму для заливного овальной формы.

Приготовление

Шаг 2

Отрежьте голову, плавники и хвост судака, аккуратно отделите филе от костей и кожи. Нарежьте филе кусками шириной 3–4 см.

Шаг 3

Положите в кастрюлю кости, плавники, кожу, голову и хвост судака. Залейте все 2 л воды и поставьте на сильный огонь. Дождитесь, когда вода закипит, снимите образовавшуюся пену.

Шаг 4

Уменьшите огонь до среднего, положите в кастрюлю целую луковицу, морковь и корень петрушки. Добавьте лавровый лист и соль. Варите бульон в течение 15–20 минут, затем опустите в него куски филе. Варите рыбу до готовности еще 15–25 минут. Филе должно полностью поменять цвет, но не потерять форму.

Вместо свежих кореньев можно взять по 1 ст.л. сушеных. Определить готовность рыбы поможет зубочистка. Она должна легко входить в филе.

Шаг 5

Снимите кастрюлю с огня и достаньте филе судака шумовкой. Достаньте сваренную морковку и разрежьте ее пополам. Одну половину морковки нарежьте кружочками и уложите в форму для заливного на небольшом расстоянии друг от друга, поверх куски филе, придавая им очертания целой рыбы. Остудите, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник.

Шаг 6

Всыпьте в жаропрочную миску желатин, залейте его ⅓ стакана холодной воды. Перемешайте и оставьте на 5–10 минут. Желатин должен впитать всю воду и набухнуть.

Шаг 7

Вторую половину морковки, нарежьте в виде звездочек. Отделите листья петрушки от стеблей. Нарежьте лимон полукруглыми ломтиками. Процедите рыбный бульон через сито. Луковицу выбросьте, она больше не понадобится.

Чтобы бульон получился более прозрачным, добавьте сырой куриный белок. На 1 л жидкости понадобится 1 белок. Доведите бульон до кипения и влейте в него смесь из 1 белка, 1 стакана охлажденного бульона и 1 ст. л. уксуса. Снова доведите отвар до кипения, дайте настояться 5–7 минут и процедите.

Шаг 8

Поставьте кастрюлю с процеженным бульоном на плиту. Добавьте в него желатин и включите плиту.

Важно не кипятить желатин, иначе он потеряет часть силы. Оставшийся рыбный бульон заморозьте в герметично закрывающемся пакете и добавляйте в супы и соусы.

Шаг 9

Достаньте форму с филе судака, положите на каждый кусок ломтики лимона, звездочки моркови, листья петрушки. Аккуратно влейте ⅓ бульона с желатином, чтобы не сдвинуть украшения. Подождите 2–3 минуты, чтобы заливка слегка схватилась и в один или два приема влейте оставшийся бульон с желатином. Поставьте форму в холодильник на 5–6 часов, пока желе полностью не застынет.