Подготовьте все ингредиенты.

Для приготовления этого хлеба я использую пшеничную закваску, которую сама вывела за 10 дней и теперь храню её в холодильнике, периодически подкармливая. Для свежей выпечки стартер (закваска 100% влажности) надо приготовить накануне. Для этого беру 70 грамм закваски, 70 грамм воды и 70 грамм цельнозерновой пшеничной муки, смешиваю и оставляю в теплом месте на 10-12 часов. Когда закваска готова, начинаю замешивать тесто. Для приготовления теста высокой влажности потребуется 210 грамм обновлённой закваски (стартера), 430 грамм тёплой воды, 2 чайные ложки соли, 2 чайные ложки сахара, 100 грамм цельнозерновой пшеничной муки, 60 грамм ржаной обдирной муки, 400 грамм пшеничной муки высшего сорта. Всё компоненты смешиваю в миске деревянной лопаткой для замеса теста, накрываю шапочкой для душа, и оставляю при комнатной температуре на 30 минут. Затем начинаю процесс вытягивания и складывания каждые 30 минут в результате чего происходит выработка клейковины. Делаю это следующим образом-руками, смоченными в холодной воде с четырёх сторон вытягиваю и складываю тесто до тех пор пока оно не станет плотным. Как правило для этого достаточно 3-4 сложения. После чего снова накрываю шапочкой для душа и оставляю на 30 минут. Через полтора часа, после 3 складываний ставлю тесто в тёплое место, а именно в электрический духовой шкаф на режим "лампочка" на 2 часа. Тесто за это время хорошо поднимается и пузырится. Затем убираю в холодильник на холодное брожение ещё на 6-8 часов.

Готовое тесто вынимаю из холодильника. Беру тефлоновый лист, обильно присыпаю мелкой кукурузной крупой полента и аккуратно переворачиваю миску с тестом на этот лист. Немного жду чтобы тесто спокойно вывалилось.

Затем при помощи кондитерского шпателя делю тесто пополам, помогая руками, смоченными в воде, придаю форму батона. Посыпаю хлеб чёрным индийским тмином, кунжутом и полентой. Перемещаю лист на противень и помещаю в шкаф для выпечки. Духовой шкаф предварительно разогреваю до 220 градусов и помещаю в него ёмкость с водой для пара. Пар необходим для формирования корочки. Через 10 минут воду вынимаю, температуру снижаю до 190 градусов и держу хлеб ещё 15 минут. Всего за 25 минут хлеб готов.

Укладываю его на решётку до полного охлаждения. Это полезный хлеб, нравится всем без исключения!