Разогрейте духовку до 190 ℃. Растопите сливочное масло для бисквита. После оно должно успеть остыть до использования. Остальное масло достаньте за 2-3 часа до приготовления. Просейте муку. Разделите холодные яйца на белки и желтки. Разогрейте 70 граммов абрикосового джема и протрите его через сито. Он должен получиться равномерной консистенции, без кусочков.

Разотрите желтки с 75 граммами сахара. Взбивайте смесь миксером, пока она не станет однородной и пышной.

В отдельной емкости взбейте белки. Через 1-2 минуты, не прекращая взбивать, постепенно добавьте к белкам 75 граммов сахара. Масса должна увеличиться в объеме в 2,5-3 раза. Взбивать необходимо чистыми сухими венчиками в чистой и сухой емкости.

Порциями добавляйте взбитые белки в желтковую массу, чередуя с просеянной мукой и какао-порошком и аккуратно размешивая. Растопленное остывшее сливочное масло влейте по краю миски, и так же аккуратно вмешивайте снизу вверх. Не интенсивно, чтобы масса не опала.

Перелейте тесто в форму диаметром 24 см и выпекайте в разогретой до 200 °С духовке 30 минут. Достаньте форму с бисквитом из духовки, переверните ее вверх дном и поставьте на решетку до полного остывания. Бисквит можно использовать сразу после остывания, но при разрезании он будет крошиться, поэтому если у вас есть возможность, готовьте бисквит заранее. Выдержанный бисквит лучше разрезается, меньше крошится, и имеет более упругую структуру.

Приготовьте крем. Желток положите в сотейник или небольшую кастрюлю. Добавьте к желтку 25 граммов воды и перемешайте. Это нужно для того, чтобы при нагревании со сгущенкой желток не свернулся. Добавьте сгущенное молоко.

Разогрейте крем на огне чуть меньше среднего. Постоянно помешивая, чтобы не пригорело на дне, вываривайте влагу из сиропа до загустения в течение 7-8 минут. Готовая масса по консистенции должна получится как нежирная сметана. Снимите с плиты и дайте остыть до комнатной температуры.

Масло взбейте с ванильным сахаром до побеления и пышности. Добавьте остывшую смесь желтка и сгущенного молока и перемешайте. Через сито просейте какао-порошок и добавьте его в общую массу. Перемешайте до однородного состояния миксером или силиконовой лопаткой.

Сделайте пропитку. Растворите 50 граммов абрикосового джема в 30 мл горячей воды. Если джем с кусочками абрикоса, то протрите джем через крупное сито или дуршлаг с мелкими дырочками.

Разрежьте бисквит на три ровных одинаковых коржа. Удобнее всего это делать специальной струной или длинным зубчатым ножом. Также сразу подготовьте 70 граммов джема для начинки.

Промажьте и пропитайте коржи. Промажьте нижний корж сиропом – используйте треть пропитки. Выложите часть крема и равномерно распределите по поверхности коржа. Сверху положите второй корж, придавите доской, тем самым выравнивая положение второго коржа. Его также пропитайте и выложите на него крем. Разровняйте, положите сверху третий корж и снова придавите сверху доской. Если крем немного вылезает с боков, используйте его для выравнивания боков торта. Пропитайте третий корж оставшимся сиропом, выложите сверху торта подготовленный абрикосовый джем и равномерно распределите его по всей поверхности. Оставшимся кремом разровняйте бока. Уберите торт в холодильник на 2 часа, чтобы джем и крем сбоку застыли.

Сделайте шоколадную глазурь. Обычно количество шоколада равно количеству масла. Глазурь получается мягкой и не застывает в холодильнике. Но для этого рецепта необходима немного твердая и хрупкая глазурь, поэтому шоколада используется больше. На водяной бане или в микроволновке в миске растопите шоколад со сливочным маслом и перемешайте.

Полейте торт глазурью. Отложите немного глазури для украшения. Сначала обмажьте бока, а затем вылейте всю оставшуюся глазурь поверх торта и разравнивайте кондитерской спатулой, шпателем или силиконовой лопаткой. Уберите в холодильник на 30 минут.

Украсьте торт. Налейте глазурь в кондитерский мешок или небольшой плотный пакет, отрежьте маленький уголок и разрисуйте торт узорами. После рисования уберите торт в холодильник минимум на пару часов. Он должен настояться, хорошенько пропитаться вкусами и охладиться.

Вкуснее торт «Прага» будет спустя несколько часов после приготовления. Храните его в холодильнике, а перед подачей дайте полчаса согреться при комнатной температуре, чтобы крем стал нежным и мягким.