Пищевая ценность
История появления
Способ приготовления, когда продукты быстро обжаривают в большом количестве жира, известен с древности. Свидетельства этого доходят до нас и из Древнего Рима, и из Китая. По миру его распространили мореплаватели-португальцы, в частности в Японии этот метод стали называть «тэмпура». В русскую кухню фритюр пришел из французской примерно в XIX веке — вместе с названием. Более традиционным на Руси было пряжение, когда продукты обжаривали в казане в толстом слое масла, который не покрывал продукт.
Польза и вред
Продукты во фритюре готовят при температуре 190°С, и специальное масло не успевает закипеть. Это предупреждает образование канцерогенных соединений и позволяет многократно использовать масло во фритюрнице. При этом количество циклов зависит от конкретной модели фритюрницы и качества самого масла. Жареные блюда содержат избыточное количество жиров, и это может навредить здоровью.
Каково на вкус масло для фритюра
Масло для фритюра должно быть очень хорошо очищенным, без собственного вкуса и запаха — иначе оно будет пениться и пригорать. При этом для некоторых блюд в масло добавляют бараний жир, ароматы яблока и другие, чтобы придать вкус блюду.
Как это есть
Во фритюре жарят мясо, овощи, морепродукты и даже фрукты — как в чистом виде, так и со специями или в кляре. Продукты нарезают кусочками толщиной не более 1–2 см или же предварительно отваривают или запекают. В инструкции к фритюрнице сказано, сколько раз можно повторно использовать масло.
Как и сколько хранить
Срок хранения масла для фритюра обычно составляет шесть месяцев — как в закрытой упаковке, так и во фритюрнице после фильтрации. Если на упаковке указан больший срок, значит, в масло добавлены антиокислители. Важно: масло надо хранить вдали от прямых солнечных лучей, иначе оно окислится.
Любопытные факты
Креветки тэмпура, чак-чак, картофель фри, пожарская котлета, пончики — во фритюре готовят блюда из самых разных кухонь мира.
В национальных кухнях исторически для фритюра использовали не только растительное масло. Например, птицу обжаривали в ее собственном жире, ароматизируя его айвой, яблоками или кореньями.
Если нет фритюрницы, используют глубокую посуду с толстыми стенками (казан, сотейник и др.), чтобы кусочки продуктов могли свободно погружаться в масло. Но так гораздо сложнее следить за температурой.
